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Illinois University: ecco il vino che non fa ubriacare


fermentazionedi Erminia Eleonora Magli

(The Wine Telegraph) Alterare il Dna dei lieviti del vino per depurarlo da tutte quelle sostanze tossiche responsabili dei sintomi tipici della sbornia: questo l’obbiettivo dello studio portato avanti da un gruppo di ricercatori della Illinois University. Secondo lo scienziato Yong-Su Jin, coordinatore del progetto, il lievito ingegnerizzato potrebbe non solo ridurre i sottoprodotti tossici responsabili di nausee e mal di testa post sbornia ma addirittura aumentare i benefici del vino. Per esempio si potrebbe aumentare di almeno dieci volte la quantità di resveratrolo, un componente salutare, o si potrebbero introdurre composti bioattivi provenienti da altri alimenti, come il ginseng.

Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Applied and Environmental Microbiology. I ricercatori hanno utilizzato l’enzima nucleasi come “forbice genomica” per tagliare il Dna e manipolare in maniera precisa i ceppi del lievito usati nella fermentazione. Tale enzima potrà aiutare la fermentazione malolattica, processo secondario che migliora la stabilita’ biologica del vino, che impropriamente eseguita è causa della produzione dei sottoprodotti tossici responsabili del malessere post sbornia.  Lo stesso metodo potrà essere utilizzato per gli altri alimenti che necessitano di fermentazione come birra e pane.

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